Мясо разрежьте на куски 30х12х6 см, уложите рядами в посуду, пересыпая смесью соли и селитры, покройте хлопчатобумажной тканью и оставьте на 2 дня, а затем переложите мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и оставьте еще на 2 дня.
Мясо слегка обмойте холодной водой и обсушите на деревянной решетке.
Подготовленное мясо выложите рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стяните над мясом, на ткань положите доску, а сверху придавите гнетом. Оставьте на 5 часов, затем смените ткань и оставьте еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвяжите шпагатом и повесьте в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).
Семена тмина переберите, промойте и растолките. Чеснок очистите и растолките. Тмин, чеснок и перец перемешайте, добавьте воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покройте тонким слоем полученной смеси, уложите рядами в емкость и выдержите 4 дня. После этого мясо выньте, вновь покройте смесью, уложите в посуду и выдержите 3–4 дня. Эту операцию повторите 3 раза. Подготовленное мясо выньте, развесьте в тени и просушивайте в течение 10 дней.