Окорок засолите (как описано выше), после чего вымачивайте его в холодной воде 4–5 часов, в зависимости от крепости посола, затем подвесьте на 2–3 часа, чтобы стекла вода. Обсушите окорок тканью и коптите в дыму 10 часов при 40–45 °С.
В высокой кастрюле доведите до кипения воду, вертикально (ножкой вверх) опустите в воду копченый окорок, нагрев уменьшите, чтобы температура воды составляла 80–85 °С. Приподнимите окорок за ножку так, чтобы более тонкая часть ее оставалась над поверхностью воды. В таком положении окорок закрепите на палке, уложенной на края кастрюли. Если ножку не приподнять, мясо в этом месте переварится и окорок приобретет не слишком красивый вид.
Продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм окорока требуется около 40–50 минут.
Готовность определите следующим образом: окорок проткните насквозь в самом утолщенном месте поварской иглой или спицей, подержите иглу 30 секунд, а затем быстро выньте. Если середина иглы окажется так же прогрета, как и края иглы, окорок считается готовым.
Готовому окороку дайте остыть, накрыв его плотной тканью.
Подавайте окорок в качестве закуски, нарезав его ломтиками.