Соленый окорок (можно без добавления селитры) после вымачивания оберните бумагой и хорошо ее увлажните. Бумага предохраняет окорок от загрязнения копотью, а вода — от тления и возгорания бумаги. Окорок подвесьте в коптильне, под ним установите емкость для сбора вытапливающегося жира. Продолжительность копчения горячим способом зависит от размеров окорока, но в среднем она составляет 12–14 часов.
Готовый окорок снимите и, удалив бумагу, охладите. Для этого уложите его на противень и накройте чистой бумагой.
Подавайте окорок в качестве закуски, нарезав его ломтиками.