Мясо посолите мокрым способом (см. выше), добавив в рассол черный перец горошком и лавровый лист и выдержав в рассоле 25–30 суток. Затем вымачивайте мясо 1–3 часа, после чего подвяльте его, подвесив в хорошо проветриваемом месте на 12 дней.
Мясо коптите 10–12 часов при температуре 45–60 °С, а затем запеките при 160–170 °С, накрыв фольгой или тестом. Готовность определите с помощью тонкой заостренной палочки: она должна свободно входить в толщу куска.
Подавайте в качестве закуски, нарезав мясо ломтиками.