Свинину нарежьте тонкими ломтиками, шпик — мелкими кубиками. Перец крупно растолките.
Мясо тщательно перемешайте со шпиком и пряностями, заполните смесью подготовленный желудок (Посмотрите рецепт «Копченые свиные ребрышки»), зашейте его и коптите свинину горячим способом.
Желудок натрите снаружи мелкой солью, уложите между двумя досками, установите сверху гнет и поставьте в прохладное место с температурой воздуха 3 °С. Выдержите мясо под прессом в течение месяца, периодически переворачивая желудок.
Обдайте желудок теплой, затем холодной водой и подвесьте его в сухом прохладном месте, чтобы мясо созрело и провялилось.
Перед подачей, удалив желудок, нарежьте мясо ломтиками и подавайте в качестве закуски, на гарнир можно подать свежие овощами и зелень.