Используйте молодых крупных и жирных птиц, которых предварительно подготовьте: ощипайте, отделите головки с шейками и лапки, выпотрошите и разрежьте со спины вдоль пополам (можно вынуть позвоночник). Затем полотки натрите посолочной смесью (соли с селитрой и толченым перцем), уложите слоями в бочонки, пересыпая солью, накройте деревянным кружком с гнетом и выдержите 5–7 дней, ежедневно поливая образовавшимся рассолом.
Соленые полотки отваривают и подают с хреном или горчицей или готовят из них жаркое.