Предварительно ощипанные, выпотрошенные и разрезанные вдоль пополам тушки птиц залейте сваренным из воды с солью и селитрой и охлажденным рассолом. При желании можно добавить в рассол специи и измельченные коренья. Выдержите 4–6 дней. Полотки выньте, дайте рассолу стечь. Каждый полоток ошпарьте горячим суслом и повесьте на мороз, а с приходом весны — на солнце, не допуская попадания влаги. Полотки, вызревая, станут полупрозрачными. Чем дольше они будут вымораживаться, тем станут вкуснее.
Перед подачей полотки отварите.