Соленые гусиные или утиные полотки промойте, слегка подсушите на ветру в течение 12 часов, заверните в бумагу или обваляйте в пшеничных отрубях и коптите в теплом негустом дыму в течение 6 дней или в холодном — 4 дня. Затем вывесите полотки на открытом воздухе на 8 дней, снимите с них бумагу или очистите от отрубей и уложите для хранения в деревянные ящики.
Правильно приготовленные полотки имеют коричневато-желтый цвет снаружи, красноватое мясо и белый жир.