Молодую откормленную птицу выпотрошите, промойте и натрите солью (по желанию можно добавить к ней 50 г селитры).
Птицу уложите в посуду, установите гнет и выдержите ее в прохладном месте 3 суток (можно также солить методом шприцевания). Тушку выньте из рассола, подвесьте для созревания на сутки в тени, на ветерке, после этого вымачивайте 15 минут в холодной воде, часто ее меняя.
Коптите птицу холодным способом 3–4 суток, после чего снимите и подвесьте в проветриваемом месте на 12 часов.
Перед подачей отделите мякоть от костей. Подавайте ее в качестве холодной закуски или используйте для приготовления салатов.