Очищенную, выпотрошенную и промытую тушку птицы положите между двумя разделочными досками и ударьте несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы и сделать тушку плоской. Воду доведите до кипения, добавьте специи и охладите. Полученным рассолом залейте тушку птицы, чтобы она была полностью покрыта жидкостью, и выдержите 2 суток, перевернув за это время птицу 2–3 раза.
Выньте тушку из рассола, сделайте в ней небольшие надрезы и нашпигуйте кусочками шпика и чеснока. Дайте тушке подсохнуть. Коптите птицу при максимальном нагреве, обмакивая время от времени в рассол. У готовой птицы образовавшаяся на поверхности блестящая пленка будет легко отделяться.
Дайте птице остыть, заверните в пергамент и храните в холодильнике.