1. Филе окуня посолите, поперчите, обваляйте в муке.
2. Яичный желток смешайте с горчицей. Смажьте желтком всю поверхность рыбного филе.
3. Картофель нарежьте кружочками толщиной около 2 мм.
4. Выложите картофель на филе в виде черепицы и хорошо прижмите.
5. Картофель промокните салфеткой, накройте полиэтиленовой пленкой и положите на 15 минут в холодильник.
6. Для соуса лук-шалот мелко порубите.
7. Обжарьте лук-шалот на половине сливочного масла до прозрачности.
8. Добавьте белое вино и кипятите, пока не выпарится половина жидкости.
9. Влейте рыбный бульон, доведите до кипения и сразу снимите с огня.
10. Филе, уложив картофелем вниз, жарьте на топленом масле до образования хрустящей корочки.
11. Осторожно переверните филе и жарьте еще 1–2 минуты. Доведите до готовности в духовке при 180 °С.
12. Соус вновь доведите до кипения и добавьте сливочное масло и сметану.
13. Соус посолите, поперчите, влейте уксус и посыпьте измельченным шнитт-луком. Готовый соус подлейте к рыбе при подаче.
14. Для салата нарвите листья рукколы.
15. Сладкий перец запекайте при 180 °С так, чтобы кожица частично обуглилась. Перец охладите, очистите от кожицы и нарежьте.
16. Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы, мякоть нарежьте
дольками.
17. Для заправки смешайте оливковое масло, соль, молотый перец, часть рубленой зелени.
18. Смешайте рукколу, сладкий перец, помидоры и сыр, нарезанный кубиками. Полейте заправкой и подавайте отдельно к рыбе.