Мясо нарежьте кусками по 200–300 г, посолите, перемешайте, уложите в посуду и выдержите 4–5 суток при 3–4 °С. Мясо дважды пропустите через мясорубку, установите емкость с фаршем на ледяную баню.
Добавьте пряности, мелко нарезанные шпик и чеснок, коньяк, аскорбиновую кислоту и все тщательно перемешивайте миксером или вручную, пока масса не станет вязкой.
Фарш выдержите в холодном месте 2–3 суток, не допуская замораживания.
Череву вымачивайте в теплой воде как минимум 30 минут, затем промойте и нарежьте кусками длиной 40 см. Наполните куски черевы приготовленным фаршем, на концах завяжите тугие узлы или крепко перевяжите концы бечевкой.
Колбасу, подвесив, выдержите 5–7 суток при 2–5 °С. После этого коптите холодным способом 2–3 суток при температуре дыма 18–22 °С. Готовность определяют по золотисто-коричневому цвету.
Колбасу подвесьте для созревания на 1 месяц в сухом проветриваемом помещении.