Мякоть говядины нарежьте кусками, натрите солью, уложите в посуду и выдержите 4–5 суток при 2–3 °С. Мясо дважды пропустите через мясорубку.
Добавьте в фарш нарезанный кусочками соленый шпик, селитру (по желанию), сахар, перец, тщательно перемешайте миксером до получения однородной вязкой массы, затем уложите в эмалированную или фаянсовую посуду слоем толщиной не более 15 см и поставьте на сутки на холод.
Череву вымачивайте в теплой воде как минимум 30 минут, затем промойте и нарежьте кусками длиной 40 см. Наполните куски черевы приготовленным фаршем, на концах завяжите тугие узлы или крепко перевяжите концы бечевкой.
Батоны колбасы подвесьте в прохладном помещении и выдержите 5–7 суток. За это время фарш на разрезе становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка должна быть сухой и плотно облегать колбасный батон.
Коптите колбасу в холодном дыму при температуре около 20 °С, по возможности непрерывно, в течение 3–4 суток. После этого колбасу подвесьте в сухом прохладном месте и выдержите примерно 3–4 недели.