Мясо нарежьте кусками по 200–300 г, посолите, перемешайте, уложите в посуду и выдержите 4–5 суток при 3–4 °С. Мясо дважды пропустите через мясорубку, установите емкость с фаршем на ледяную баню.
Добавьте пряности, вино, аскорбиновую кислоту и все тщательно перемешивайте миксером или вручную, пока масса не станет вязкой. Фарш хорошо охладите.
Череву вымачивайте в теплой воде как минимум 30 минут, затем промойте и нарежьте кусками длиной 30–40 см. Наполните куски черевы приготовленным фаршем, на концах завяжите тугие узлы или крепко перевяжите концы бечевкой. Подвесьте батоны в прохладном месте и выдержите 4–5 часов.
Коптите колбасу 40 минут при 60–90 °С, затем варите около 1 часа при температуре воды 70–80 °С. Более высокая температура нежелательна, так как происходит сильное вытапливание жира.
Батоны подвесьте в прохладном месте на 3–4 часа, затем коптите 1–2 суток при 35–45 °С. Готовую колбасу подсушите в нежарком помещении в течение 2–4 суток.