Мясо нарежьте кубиками со стороной 2–3 см и выложите тонким слоем на доске в холодном помещении, лучше на сквозняке. Подвяливайте мясо трое суток при температуре не выше 8 °С. Кусочки периодически переворачивайте.
Мясо пропустите 2–3 раза через мясорубку. При первом измельчении добавьте чеснок, при втором — нарезанный шпик. Емкость с фаршем установите на ледяную баню, добавьте пряности, разведенный в водке крахмал, соль, перемешивайте миксером или ложкой до тех пор, пока мяса не станет вязкой и не начнет отставать от стенок посуды.
Череву вымачивайте в теплой воде как минимум 30 минут, затем промойте и нарежьте кусками длиной 30–40 см. Наполните куски черевы приготовленным фаршем, на концах завяжите тугие узлы или крепко перевяжите концы бечевкой. Подвесьте батоны в прохладном месте и выдержите, пока батоны не уплотнятся.
Коптите колбасу сначала при высокой температуре, а затем при слабом тлении дров в общей сложности 1 неделю. Готовность проверьте следующим образом: когда колбаса за ночь остынет, сожмите ее пальцами — если мягкая, то коптите еще, если упругая — значит готова.