Череву промойте в холодной воде и замочите на 30 минут, затем снова промойте в холодной воде.
Свинину и говядину нарежьте по отдельности маленькими кубиками и поместите в морозильник на 30 минут, затем также по отдельности пропустите через мясорубку. Фарш перемешайте, добавьте сухое молоко, соль, паприку, сахар, семена горчицы, белый перец, аскорбиновую кислоту и воду, вновь тщательно перемешайте.
Череву наполните фаршем и, выпустив воздух, скрутите или перевяжите через каждые 3–5 см. Коптите колбаски 2 часа при температуре 83–88 °С.
Копченые колбаски положите в кипящую воду и варите 30 минут при температуре 83–88°С.
Достаньте колбаски, дайте воде стечь, затем опустите колбаски в холодную воду.
Колбаски можно хранить в течение двух недель в холодильнике завернутыми в пергамент.
иная 3 м
Говядину, свинину и шпик нарежьте небольшими кусочками. Смешайте мясо с солью и сахаром, затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Установите емкость с фаршем на ледяную баню.
Горчицу смешайте с кориандром и чесноком. Добавьте смесь к фаршу и вымешивайте его миксером на средней скорости или ложкой в течение 2 минут. Добавьте шпик, перемешайте.
Уложите фарш в кастрюлю или пластиковый контейнер, прижмите, чтобы не осталось воздушных пузырьков. Накройте полиэтиленовой крышкой так, чтобы она соприкасалась с фаршем. Выдержите в холодильнике 2 суток.
Снова пропустите фарш через мясорубку с мелкой решеткой.
Череву вымачивайте в теплой воде как минимум 30 минут, затем промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая или перевязывая ее через каждые 15 см. Колбаски подвесьте и подсушите в течение 1–2 часов при комнатной температуре или в холодильнике.
Коптите колбаски холодным способом при самой низкой температуре в течение 2 часов. Затем увеличьте нагрев до 82 °С и коптите, пока колбаски не станут плотными, а цвет их — коричневым.
Выньте колбаски из коптильни, подвесьте их и оставьте при комнатной температуре на 2 часа, чтобы колбаски приобрели цвет красного дерева.