Приготовление закваски. В большинстве случаев новый
чал получают, используя в качестве закваски чал предыду
щего дня. Если же такового нет, то в качестве первой за
кваски можно использовать катык, в том числе из коровьего и овечьего молока. Но при этом первый чал получается более низкого качества, слабогазированный, и только после 3–4 переквашиваний он приобретает все свойства, типичные для настоящего чала.
Парное верблюжье молоко процедить сквозь двойной—тройной слой марли (температура молока должна быть 30–32 °С) и налить в большой глиняный кувшин. Добавить воду, подогретую до 30–32 °С, в пропорции 1:1, хорошо размешать, а затем влить закваску (1/3 от общего объема смеси воды и молока). В течение 10–15 минут тщательно перемешивать. После этого кувшин с чалом накрыть марлей и поставить в теплое место (температура не менее 25–30 °С).
Через полчаса на поверхности чала появляется сквашенная шапка из наиболее жирных и легких фракций— агаран. Ее можно снять и использовать как сметану. После этого квашение чала продолжать при непрерывном поддержании температуры на уровне 30 °С. Через 4 часа молоко в основном сквашивается полностью, а через 6–8 часов приобретает специфические свойства полноценного чала.
В процессе сквашивания, особенно после первых 4 часов, будущий чал постоянно вымешивать, не давая образоваться крупным хлопьям и скоплениям сгустка. Чаще всего вымешивание совпадает с добавлением в сквасившийся первичный чал (после первых 4–6 часов) новых порций парного верблюжьего молока с водой (поскольку верблюдицу доят 4 раза в день, новое молоко с водой добавляют не менее 4–5 раз в сутки). Спустя 10 часов после образования чала температуру его дальнейшего содержания понизить до 20–25 °С и поддерживать на этом уровне еще 8–10 часов. На вторые сутки чал хранить при 5–10 °С. При такой температуре чал можно сохранить до 3–4 дней, но обычно в Туркменистане его стараются использовать в
течение суток, так как сверх этого срока напиток становится резким, неприятным на вкус.