Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, обрезать края и натереть солью. Затем сделать проколы вдоль волокон и в образовавшиеся отверстия вставить брусочки шпика, моркови, корня петрушки и дольки чеснока. Подготовленное мясо обжарить в жире со всех сторон до образования корочки, затем влить воду так, чтобы мясо было покрыто ею наполовину, и тушить на слабом огне. За 10–15 минут до готовности положить лавровый лист, черный, красный и душистый перец. Готовое мясо разрезать поперек волокон по 2 куска на порцию.
Для соуса муку просеять, спассеровать без жира, влить 1/2 стакана охлажденного бульона, полученного после тушения шпигованного мяса, размешать так, чтобы не было комков. Корень петрушки, морковь и лук нарезать мелки ми кубиками, спассеровать на жире, залить оставшимся бульоном, ввести спассерованный на жире томатпасту, довести до кипения. Затем добавить разведенную бульоном муку, перемешать и варить, помешивая, при слабом кипении в течение 30 минут. По окончании варки добавить сахар и процедить. Овощи протереть, соединить с соусом и довести до кипения.
Подать мясо с макаронами, отварным или жареным картофелем и приготовленным соусом, посыпав мелкорубленой зеленью.