Мякоть баранины отделите от костей, кости разрубите.
Мякоть пропустите через мясорубку, добавьте отваренный до полуготовности рис, зелень, поперчите, посолите и перемешайте.
Из кочана капусты вырежьте кочерыжку, после чего положите капусту в подсоленную кипящую воду, варите 10–12 минут и откиньте на дуршлаг. Когда вода стечет, разберите кочан на отдельные листья, утолщенные части срежьте.
Несколько листьев отложите. На оставшиеся выложите мясной фарш и сверните каждый в виде конверта.
В кастрюлю положите кости, накройте их капустными листьями, сверху уложите рядами толму, между ними — нарезанные дольками курагу, айву или яблоки и нарезанный кольцами репчатый лук.
Добавьте пассерованное томатное пюре, залейте горячим бульоном или горячей водой, сверху уложите тарелку вверх дном. Варите толму на слабом огне под крышкой до готовности.
Перед подачей на стол полейте толму образовавшимся при варке соусом.