Жал—продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать вместе с тонким слоем мяса (не более 10% по весу), нарезать во всю длину ломтиками толщиной 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки. Залить рассолом и выдержать еще 2–3 суток. После этого замочить жал в холодной воде на 2 часа, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки не менее чем на 10–12 часов. После просушки жал прокоптить при температуре 45–50 °С в течение 18 часов, затем охладить при температуре 10–12 °С в течение 4 часов и сушить в течение суток при температуре 12 °С.