Спаржу очистите, срежьте со стеблей по 5 мм с обоих концов и нарежьте небольшими кусочками. Кожуру и кончики варите 15 минут в 1 л воды, добавьте соль и сахар, процедите. В этом же отваре отварите спаржу в течение 15–20 минут. Отвар слейте.
Подрумяньте муку в горячем сливочном масле, разведите ее холодным спаржевым отваром. Прокипятите смесь в течение 15 минут.
Смешайте сливки, шафран и желтки. Влейте при непрерывном помешивании эту смесь в суп, нагрейте, не доводя до кипения. Выложите спаржу в крем-суп.
Приправьте суп лимонным соком и цедрой, посолите и поперчите.
Перед подачей на стол можно посыпать луком-резанцем и тертым сыром.