1. Свеклу отделите от ботвы, очистите от кожицы, нарежьте соломкой. У ботвы отрежьте черешки, нарежьте их кусочками, соедините с нарезанной свеклой и залейте горячей водой, добавьте уксус и под крышкой припустите до готовности.
2. В конце приготовления добавьте зеленую часть ботвы, нарезанную соломкой, и доведите до кипения. Охладите.
3. Морковь нарежьте соломкой и припустите до готовности. Охладите.Огурцы нарежьте соломкой. Лук мелко нашинкуйте. Квас процедите.
4. Часть сметаны, соль, сахар и лук соедините, добавьте морковь, свеклу вместе с отваром и ботвой, огурцы, влейте кваси перемешайте.
5. При подаче разлейте холодник в тарелки, положите по половинке вареного яйца, оставшуюся сметану и укроп.