Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, накрыть влажной тканью и выдержать в течение 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, обмяв его за это время 2–3 раза. Приготовленное тесто разделать на кусочки массой по 50 г и раскатать лепешки с утонченными краями.
Для фарша очищенную от кожицы и семян тыкву и курдючный жир нарезать мелкими кубиками со стороной 5–7 мм, добавить мелко рубленный лук, соль, перец и перемешать.
На середину каждой лепешки положить фарш (70 г), края лепешек смочить подсоленной водой, сложить изделия в виде треугольника (квадрата, шестиугольника) с загнутыми к центру углами.
Выпекать самсу в тандыре или духовке на смазанном маслом противне при температуре 200–220 °С в течение 25–30 минут.
Подать в горячем или холодном виде по 2 шт. на порцию.