Варят бульон .
Мелко нарезанные лук и коренья пассеруют на масле без изменения цвета, добавляют томат и пассеруют еще 15 минут. Муку подсушивают без изменения цвета, охлаждают и разводят небольшим количеством теплого мясного или рыбного бульона, хорошо перемешивают и соединяют с оставшимся бульоном. В полученный белый соус добавляют пассерованные с томатом овощи, варят 20 минут, вводят перец горошком, сахар, соль, лавровый лист и прогревают еще 15 минут.
Готовый соус процеживают, протирают овощи и снова дают закипеть. Заправляют кусочками масла. Можно добавить лимонную кислоту (0,5 г) или белое сухое вино (100 г).
Соус на мясном бульоне подают к блюдам из жареного мяса и субпродуктов, к овощным блюдам, используют для тушения.
Соус томатный на рыбном бульоне подают к отварной, жареной рыбе, изделиям из рыбной котлетной массы.