Разрежьте брюшко лобстера и удалите желудок и кишечник, промойте. Залейте горячей подсоленной водой, добавьте корень петрушки и варите 20–30 минут при слабом кипении.
Для приготовления соуса доведите до кипения смесь вина, горчицы, тонко измельченных луковиц, эстрагона и зелени петрушки. Уварите смесь наполовину.
На масле обжарьте муку. Постепенно добавляйте сливки. Варите, помешивая, до загустения.
Влейте винную смесь. Слегка охладите. Взбейте яичный желток и густые сливки, затем влейте в приготовленный соус и снова хорошо взбейте. Посолите, поперчите.
Лобстера разложите на листьях зеленого салата, отдельно подайте соус.