Торт состоит из 2 слоев бисквита, пропитанного сиропом, и слоя песочного полуфабриката (приготовленного с использованием маргарина «Пышка»), соединенных белковым кремом с протертой клюквой. Декорирован композицией из мастики и глазури.
Для приготовления бисквитного полуфабриката меланж с сахарным песком взбейте в течение 30–40 минут до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавьте муку, эссенцию и перемешивайте не более 15 секунд.
Бисквитное тесто разлейте в противни, которые предварительно застелите бумагой.
Продолжительность выпечки — 40–45 минут при температуре 205–225 °С. Выпеченный бисквит охладите в течение 20–30 минут, выньте из противней и выстаивайте 8–10 часов при температуре 15–20 °С. После этого бумагу снимите, бисквит выровняйте ножом до правильной формы.
Для приготовления песочного полуфабриката в маргарин «Пышка» добавьте сахарный песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешайте в течение 20–30 минут до получения однородной массы. Затем всыпьте муку и продолжайте замес теста не более 1–2 минут.
Тесто раскатайте до толщины 3–4 мм, сформуйте круглой выемкой. Продолжительность выпечки при температуре 200–225 °С — 10–15 минут.
Для приготовления белкового крема предварительно охлажденные яичные белки взбейте сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 минут. Ко взбитой массе добавьте 15–20% предусмотренного рецептурой сахарного песка и взбивайте смесь еще 10 минут. Не прекращая взбивания, тонкой струей введите горячий (90 °С) сахаро-агаровый сироп, который приготовьте из сахарного песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 °С. Затем добавьте ванильную пудру, лимонную кислоту и взбивайте 3–7 минут.
Для приготовления сиропа для промочки сахарный песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятите при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уварите, охладите до 20 °С, процедите и добавьте ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Для приготовления молочной мастики сахарную пудру перемешайте с сухим молоком, затем тонкой струйкой введите сгущенное молоко, тщательно перемешайте.
Для приготовления белковой глазури яичные белки и сахарную пудру тщательно взбейте в однородную массу. Пергаментную бумагу смажьте растительным маслом, по ней рисуйте глазурью. Оставьте для высыхания при комнатной температуре.
Для приготовления торта бисквитный полуфабрикат разрежьте на два пласта. Поверхность нижнего пласта слегка пропитайте сиропом и равномерно нанесите протертую клюкву, затем белковый крем. На пласт бисквитного полуфабриката положите песочный полуфабрикат, поверхность которого покройте белковым кремом и шоколадной крошкой. Затем покройте вторым пластом бисквитного полуфабриката.
На поверхность положите второй ярус: бисквитный полуфабрикат разрежьте на два пласта, слегка промочите сиропом и белковым кремом.
Боковую поверхность покройте равномерным слоем белкового крема. Отделка торта состоит из домика Деда Мороза, сделанного из тонких пластов бисквита, прослоенных протертой клюквой, белковым кремом и шоколадной крошкой. Из молочной мастики слепите фигурку Деда Мороза, шубу окрасьте в красный цвет и нанесите узоры из белкового крема. На поверхности торта сделайте надпись «Великий Устюг». Торт художественно оформите разнообразными узорами из белковой глазури.
Автор рецепта:
ГАЛЛЯМОВА ТАТЬЯНА, г. Вологда, комбинат питания ЗАО «ВПЗ», кондитер