Для говяжьего жаркого лучше использовать говяжьи кости, для свиного — свиные и т. п.
Рубят кости и подрумянивают их в духовке или на сковороде в небольшом количестве жира.
Сливают весь жир.
Кладут кости в кастрюлю, заливают бульоном или водой.
Доводят до кипения, снимают накипь, ставят на медленный огонь.
Добавляют слегка подрумяненные овощи, прожаренные в том же жиру, что и кости.
Варят на медленном огне 1,5–2 часа.
Когда мясо для жаркого будет готово, его вынимают из сковороды.
Ставят сковороду снова на небольшой огонь, чтобы дать жидкости испариться.
Осторожно сливают жир, оставляя осадок в сковороде.
Добавляют коричневый бульон.
Дают повариться на медленном огне несколько минут, добавив специи.
Процеживают.