Для фарша филе судака пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, замоченный в молоке и отжатый крекер, половину нормы рубленого и обжаренного на растительном масле лука и еще раз пропустите через мясорубку. Фарш посолите, поперчите, добавьте приправу и тщательно вымесите. Затем поставьте фарш в холодильник на 20 минут.
Для начинки предварительно замоченные и промытые грибы отварите, затем измельчите и обжарьте вместе с оставшимся мелко нарезанным луком на растительном масле. Добавьте 1 столовую ложку майонеза, посолите, поперчите и перемешайте.
Огурец натрите на мелкой терке, добавьте оставшийся майонез, коньяк, зелень и перемешайте.
Пергамент смажьте растительным маслом, выложите на него рыбный фарш. На середину уложите грибную начинку, сверху — нарезанную тонкими ломтиками семгу. С помощью пергамента сформуйте рулет, плотно оберните его пергаментом как конфету, обвяжите кулинарной нитью.
Рулет залейте рыбным бульоном и варите на медленном огне 40 минут. Затем выньте, охладите, снимите бумагу.
При подаче нарежьте рулет ломтиками и выложите на блюдо, выстеленное листьями зеленого салата. Оформите лимоном, оливками и грибами.