Уваривают воду, уксус и лук-шалот в кастрюле с толстым дном примерно до 2 ст. л. и дают слегка остыть.
Постепенно небольшими порциями, непрерывно взбивая, вводят растопленное масло, снова взбивают до консистенции сливок.
Вливают лимонный сок, слегка солят, перчат и держат теплым на водяной бане.
Примечание При желании соус можно процедить. Варианты включают добавление свеженашинкованного щавеля, шпината, бланшированной мелко нарезанной цедры лимона или лайма.