Этим способом можно готовить рыбу целиком или филе (камбалу, филе палтуса, форель, калкана, треску, тюрбо, сельдь, норвежского омара, лангуста и т. д.).
Чистят рыбу, моют и сушат.
Обваливают в муке со специями, стряхивают излишки.
Обжаривают с обеих сторон: сначала ту, которая будет верхней при подаче на стол, в горячем осветленном масле, маргарине или растительном масле, прогревают в духовке или под крышкой.
Аккуратно раскладывают на овальном плоском блюде.
Чистят лимон, удаляя кожуру, белую сердцевину и косточки.
Нарезают лимон кружочками и кладут по 1 на каждую порцию.
Выдавливают на рыбу немного лимонного сока.
10–25 г масла на порцию подрумянивают в чистой сковороде до орехового цвета.
Выливают на рыбу.
Посыпают измельченной петрушкой и подают.
Примечание Варианты:
Рыбный меньер с миндалем
Готовят по рецепту, добавляя 10 г миндаля, нарезанного мелкими кусочками или крупно измельченного, в масло, перед тем как оно начнет приобретать коричневую окраску. Этот способ обычно применяют для форели.
Рыбный бель меньер. Как по рецепту, с добавлением жаренных на рашпере грибов, дольки очищенного помидора и селедочных молок (обвалянных в муке и обжаренных), все аккуратно выкладывают на каждую порцию рыбы.
Рыбный дориа. Как по рецепту, но с добавлением небольших кусочков огурца, припущенного под крышкой в небольшой кастрюле в 25 г животного масла или бланшированного в кипящей соленой воде.
По-гренобльски. Готовят по рецепту, очищенный лимон нарезают дольками, аккуратно выкладывают на рыбу с несколькими каперсами сверху.
По-бретонски. Как по рецепту, с несколькими очищенными вареными креветками и нарезанными ломтиками грибов, которыми посыпают рыбу.