Удаляют у омара клешни и ноги.
Осторожно разрезают вдоль пополам. Извлекают мясо.
Выбрасывают мешочек с песком и удаляют хвост из панциря.
Моют половинки панциря и хорошо сушат на листе для выпечки.
Нарезают мясо омара на толстые ломтики.
В сотейнике топят масло, добавляют измельченный лук-шалот и обжаривают до мягкости без окрашивания.
Добавляют в лук-шалот белое вино и дают увариться до четверти от его первоначального объема.
Смешивают с горчицей и измельченной петрушкой.
Добавляют ломтики омара, слегка солят, тщательно перемешивают и дают нагреваться в течение 2–3 минут. Если переварить, то омар станет жестким.
Тем временем на дно каждой половинки панциря ложкой наливают немного теплого соуса «Морней».
Аккуратно добавляют теплые кусочки омара и сок, в котором они подогревались. Если жидкости будет в избытке, ее следует уварить и смешать с соусом.
Заливают половинки омара оставшимся соусом «Морней», посыпают тертым сыром пармезан и подрумянивают под саламандрой до золотисто-коричневого цвета; подают с гарниром из веточек петрушки.