На 1 кг

Крылышки и шейки опаливают, зачищают и промывают. Гребешки ошпаривают и снимают пленку. У лапок отрубают коготки, ошпаривают и снимают кожицу. Желудки надрезают, выворачивают, освобождая от содержимого, снимают внутреннюю пленку, промывают.

Подготовленные субпродукты заливают холодной водой из расчета на 1 кг 1,5—2 литра воды и варят 2—3 часа при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За час до готовности добавляют лук, морковь, петрушку, соль и перец.

Желатин замачивают в шестикратном количестве холодной воды.

Вареные потроха отделяют от костей, измельчают, соединяют с процеженным бульоном и проваривают 30 минут.

Когда крупинки желатина станут прозрачными, его откидывают на сито, затем соединяют с небольшим количеством охлажденного до 50 °С бульона, хорошо размешивают.

В бульон с потрохами вливают желатин, добавляют мелко рубленный чеснок и доводят до кипения.

Готовый студень разливают в формы и охлаждают.

При подаче студень нарезают прямоугольными кусочками и гарнируют свежими или консервированными овощами.