Замочить желатин в холодной воде.
Лук, петрушку, сельдерей, морковь и лук-порей мелко нарезать, залить 1 л воды, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить на маленьком огне 20 мин. Потом положить рыбу и продолжать варить при слабом кипении еще 10 мин. Рыбу вынуть и остудить.
Бульон процедить. Если он получился мутным, поставить его на медленный огонь, ввести 2 взбитых белка и дать закипеть, процедить.
Смешать 250 мл горячего бульона с вином, посолить, поперчить, добавить немного порошка паприки. В этой смеси развести замоченный и отжатый желатин.
Креветок отварить, сбрызнуть лимонным соком и смешать с рубленым укропом.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать на дольки.
В форму налить немного жидкого желе так, чтобы все стенки были покрыты тонким слоем, поставить в холодильник и дать застыть. Затем на середину выложить кусочки рыбы, залить небольшим количеством желе и снова дать застыть.
Вокруг рыбы уложить дольки помидоров, снова залить желе и дать застыть. По краю уложить креветок, залить оставшимся желе и поставить застывать в холодильник.
Перед подачей опустить форму в горячую воду и быстро перевернуть на блюдо. Можно сделать это желе и в порционных формочках.