Мякоть омаров извлеките из панциря и разделите на небольшие кусочки, мякоть клешней оставьте целой.
Для соуса взбейте желтки с солью, сахаром и уксусом. Не переставая взбивать, постепенно вливайте масло. Когда соус примет консистенцию майонеза, добавьте охлажденный бульон и перемешайте.
Шпик, нарезанный мелкими кубиками слегка обжарьте на сливочном масле вместе с чесноком, пропущенным через пресс. Добавьте мякоть омара, листья цикория и эстрагон. Все ингредиенты слегка обжарьте вместе.
При подаче салат выложите на подогретые тарелки, полейте соусом, посыпьте эстрагоном. Подавайте теплым.