Листья мангольда ошпарьте и обсушите полотенцем. Вырежьте утолщенные части.
Оливки порубите и смешайте с остальными ингредиентами, поперчите. Начинку уложите на листья, сверните пакетиками и поджарьте на оливковом масле с обеих сторон. Поставьте в теплое место.
Для соуса взбейте на водяной бане яйцо, желток, цедру, лимонный сок, 2 ст. ложки воды. Затем тонкой струйкой влейте оливковое масло, посолите и поперчите.
При подаче выложите пакетики на блюдо и полейте соусом.

* Мангольд можно заменить листьями свеклы или ревеня.