Готовят тесто опарным способом по рецепту «Дрожжевое тесто» .

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Заливают горячим рыбным бульоном или водой и припускают 10–15 минут с добавлением соли и перца.

Муку подсушивают без изменения цвета до появления слабого запаха каленого ореха, охлаждают, разводят теплым рыбным бульоном и проваривают 7–10 минут до загустения.

Лук мелко нарезают и пассеруют на маргарине.

Рыбу охлаждают, отрезают 2–3 широких ломтика, остальную измельчают, заправляют разведенной мучной пассеровкой, рубленой зеленью, добавляют пассерованный лук, соль, перец и хорошо перемешивают.

Тесто раскатывают жгутом, делят на 10 равных частей, формуют шарики и дают им расстояться. Раскатывают в лепешки, на середину укладывают фарш, сверху раскладывают ломтики рыбы. Края лепешки соединяют, оставляя середину открытой. Тесто в местах соединения красиво защипывают «веревочкой».

Изделия укладывают на смазанный маслом лист и дают расстояться 30–40 минут, смазывают яйцом и выпекают 30–40 минут при 260 °С до румяной корочки.

Готовые расстегаи смазывают маслом и подают.