Лобстера очистите, промойте, залейте горячей подсоленной водой, добавьте корень петрушки и варите 20–30 минут.
Для соуса смешайте вино, горчицу, измельченный лук, эстрагон и зелень петрушки, уварите смесь наполовину.
Муку спассеруйте на масле, постепенно добавляя сливки средней жирности и винную смесь. Варите, помешивая, до загустения, слегка охладите.
Взбейте яичный желток и густые сливки, влейте в приготовленный соус и снова взбейте, посолите, поперчите.
Лобстера разложите на листьях зеленого салата, отдельно подайте соус.