На 1 л
Кости залейте холодной воды, доведите ее до кипени, снимите пену и жир. Варите кости при слабом кипении 2,5-3 часа.
Для оттяжки мясо пропустите через мясорубку, добавьте стакан холодной воды, посолите и поставьте на холод на 1-2 часа. Затем введите взбитый яичный белок и перемешайте.
Горячий бульон охладите до 50-60° С. Оттяжку разведите небольшим количеством бульона, соедините с оставшимся бульоном, перемешайте.
Добавьте подпеченные лук, морковь и корень петрушки.
Варите бульон при слабом кипении, пока оттяжка не осядет на дно, затем снимите жир.
Бульон процедите и вновь доведите его до кипения.