Раков сварите, отделите шейки от панцирей.
Для ракового масла панцири измельчите, прогрейте их в 25 г масла до его окрашивания и процедите через мелкое сито.
Для парового соуса муку спассеруйте на масле, посолите, охладите, разведите отваром от раков и варите 5 минут.
Для молочного соуса муку спассеруйте на масле без изменения цвета, охладите до комнатной температуры. Разведите небольшим количеством теплого молока и перемешайте. Затем влейте оставшееся молоко, посолите, поперчите, варите соус 5–7 минут, процедите.
В формочки, смазанные сливочным маслом, налейте немного молочного соуса, затем уложите прогретые в паровом соусе раковые шейки и припущенные шампиньоны, нарезанные мелкими ломтиками. Полейте молочным соусом, заправленным раковым маслом, посыпьте сыром и, сбрызнув растопленным сливочным маслом, запеките в духовке.
При подаче оформите клешнями рака и зеленью.