Снимают с рыбы кожу и разделывают на филе, моют.
Смазывают маслом и посыпают специями глиняное блюдо.
Посыпают обжаренным луком-шалот и укладывают филе камбалы.
Солят, перчат, добавляют рыбный бульон, вино и лимонный сок.
Накрывают смазанной маслом жиронепроницаемой бумагой.
Тушат в умеренно нагретой духовке при 150–200 °С в течение 5–10 минут.
Хорошо обсушивают рыбу; аккуратно раскладывают на плоском глиняном блюде.
Соединяют и доводят до кипения отвар и соус велютe, добавляя в него яичный желток или полную ложку сабайона.
Добавляют по вкусу специи и уваривают до нужной консистенции, процеживают через сито из ткани или мелкий фильтр.
Смешивают с маслом, в конце добавляют сливки.
Заливают филе соусом.
На блюде аккуратно украшают виноградом.