Снимают с рыбы кожу, разделывают на филе и моют.
Солят, перчат и смазывают маслом глиняное блюдо.
Посыпают обжаренным измельченным луком-шалот и петрушкой.
Укладывают филе камбалы и посыпают специями.
Добавляют бульон, вино и лимонный сок.
Накрывают смазанной маслом бумагой.
Тушат в умеренно нагретой духовке при 150–200 °С примерно 5–10 минут.
Вынимают филе, раскладывают на плоском блюде. Ставят в теплое место.
Переливают отвар и велютe в небольшой сотейник.
Уваривают до нужной консистенции, добавляют по вкусу специи и процеживают через фильтр.
В конце добавляют масло, а затем сливки и сабайон.
Заливают рыбу и глазируют под саламандрой или в духовке.
Примечание Возможны варианты:
Филе камбалы бон фам. Готовят как филе берси, добавляя 100 г нарезанных ломтиками шляпок грибов, которые кладут в глиняное блюдо вместе с сырой рыбой. В конце добавляют ингредиенты по рецепту «Берси».
Филе камбалы бреваль или д'антен. Готовят по предыдущему рецепту (бон фам) с добавлением 100 г на 4 порции (250 г на 10 порций) помидоров с грибами. Заканчивают приготовление, как в рецепте «Берси».
Филе камбалы марджери. Готовят по рецепту «Берси». Перед заливкой соусом гарнируют 75 г на 4 порции (180 г на 10 порций) вареных креветок и 12 вареными мидиями. В конце блюдо глазируют под саламандрой или в духовке и гарнируют «подковками» из слоеного теста.