Готовят филе; кладут в смазанное маслом, посыпанное солью и перцем глиняное блюдо или мелкую кастрюлю, например сотейник.
Добавляют рыбный бульон, накрывают промасленной бумагой.
Готовят в умеренно нагретой духовке при 150–200 °С примерно 5–10 минут.
Хорошо обсушивают рыбу, кладут на чистое глиняное блюдо.
Доводят бешамель до кипения, добавляют уваренный отвар, слегка охлаждают, соединяют с желтком и прогревают на очень слабом огне 1–2 минуты. Добавляют сыр и хорошо промешивают до однородной консистенции. Повторно не кипятят, иначе яйцо свернется.
Добавляют по вкусу специи и процеживают через мелкий фильтр.
Смешивают с маслом и сливками доводят до нужной консистенции.
Заливают рыбу, посыпают тертым сыром и запекают под саламандрой или в духовке.
Примечание Попробуйте такой вариант.
Филе камбалы «Валевска» Перед заливкой соусом на каждый кусок филе кладут по ломтику вареного омара. Когда блюдо подрумянится, украшают каждое филе ломтиком трюфеля.